Contatti
Contatti

ACRILAMMIDE - ACROLEINA - GLICIDI ESTERI - IPA - AMMINE ETEROCICLICHE

 "SOSTANZE TOSSICHE DURANTE LA COTTURA"

PUNTO DI FUMO - ACROLEINA - AMMINE ETEROCICLICHE - IPA - GLIDI ESTERI 1 - 2 - 3 - 4 - - 6 - 7 - 8 
BUONA FRITTURA


 

  

COTTURA ALLA BRACE E SALUTE 
COTTURA DEI CIBI
OLIO DI PALMA SOSTENIBILE

 REAZIONE DI MAILLARD - ACRILAMMIDE
REG.(UE) 2017/2158

OPUSCOLO ACRILAMMIDE EFSA 

          
 

ACRILAMIDE IMPIEGHI 1. Produzione di polimeri - ppt video online scaricare

ACRILAMMIDE SI FORMA: 

  1. TEMPERATURA DI COTTURA/FRITTURA 180°C (>120°C);
  2. PRESENZA DI ACQUA;
  3. PRESENZA DI AMINOACIDI, NELLO SPECIFICO ASPARAGINA;
  4. ZUCCHERI RIDUCENTI. 



LINEE GUIDA PER RIDURRE LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE IN CUCINA 

1. PATATE CRUDE CONSERVARLE A TEMPERATURA > 8°C;

2. < 8° C SI SVILUPPANO PIÚ ZUCCHERI RIDUCENTI;

3. PREDILIGERE APPENA RACCOLTE;

4. DURANTE LO STOCCAGGIO SI SVILUPPANO PIÚ ZUCCHERI;

5. PATATE GRIA/JELLI/SPUNTA CONTENGONO MENO ASPARAGINA E/O ZUCCHERI RIDUCENTI;

6. PEZZI PICCOLI DA ELIMINARE, POTREBBERO SCURIRSI PIÚ FACILMENTE;

7. SBOLLANTARE PER 6-8 MINUTI IN ACQUA E ACETO PRIMA DI FRIGGERLE O CUOCERLE AL FORNO;

8. 14 g DI ACETO PER OGI LITRO DI ACQUA DI COTTURA;

9. IN AMBIENTE ACIDO SI RALLENTA LA FORMAZIONE DI ACRLAMMIDE;

10. NELLE FRITTURE 1 GRAMMO DI ESTRATTO DI ROSMARINO IN 1 LITRO DI OLIO;

11. PATATE AL FORNO 150°C-160°C 30-40 MINUTI CON 25% DI VAPORE;

12. CARTA DA FORNO PER NON FARLI BRUCIARE CON LA TEGLIA, DISPONENDOLI BEN STESE PER UNA COTTURA UNIFORME;

13. MENO ACRILAMMIDE, MA PATATE CROCCANTI E DORATE;

14. DORATE E NON MARRONCINE;

15. PATATE IN AMMOLLO CON ESTRATTO DI TÈ VERDE PR 1 MINUTO PRIMA DI CUOCERLI O FRIGGERLI, 1 GRAMMO DI ESTRATTO PER OGNI LITRO DI ACQUA

16. RIDUZIONE DEL 62%;

17. LA DORATURA È SINONIMO DI ACRILAMMIDE;   

18. LIEVITAZIONI LUNGHE RIDUCE GLI ZUCCHERI RIDUCENTI NEGLI IMPASTI E DI CONSEGUENZA LA FORMAZIONE DI ACRILAMMIDE;

19. FARINA DI SEGALE E QUELLE INTEGRALI > ACRILAMMIDE;

20. OPTIMUM FARINE RAFFINATE + FIBRE (INULINA/FIBRA DI BAMBÚ);

21. PANATURA IL 3% DI FOGLIE DI TÈ VERDE AL PANGRATTATO, RIDUZIONE DEL 50%;

22. COTTURE LUNGHE, TEMPERATURE PIÚ BASSE;

23. L’ACRILAMMIDE SI FORMA PIÚ VELOCEMNTE A TEMPERATURA > 180°C;

24. RIDUZIONE DEL 20% DI ACRILAMMIDE, FARINA DI SEGALE + FARINA DI GRANO SARACENO, 2% NOCE MOSCATA, FINOCCHIO, ANICE, CHIODI DI GAROFANO;

 

DUE SPEZIE CULINARIE: NOCE MOSCATA (IL SEME DELL'ALBERO MYRISTICA FRAGRANS - INDONESIA): IL SEME É LA NOCE MOSCATA, LA PARTE ESTERNA FORNISCE IL MACIS.

 

© 2020 All rights reserved. Powered by Plfware