BUONA FRITTURA
GRASSI = LIPIDI
- IL 90% DEI GRASSI PRESENTI NEGLI ALIMENTI SONO TRIGLICERIDI;
- TRIGLICERIDI= GLICEROLO + 3 ACIDI GRASSI (ESTERIFICAZIONE)
- GLI ACIDI GRASSI POSSONO ESSERE SATURI O INSATURI
- I SATURI NON HANNO IL DOPPIO LEGAME;
- GLI INSATURI HANNO IL DOPPIO LEGAME;
- GLI INSATURI POSSONO AVERE UN SOLO DOPPIO LEGAME = MONOINSATURO
- GLI INSATURI POSSONO AVERE PIÚ DOPPI LEGAMI = POLINSATURI
- I SATURI SONO ACIDI GRASSI DI ORIGINE ANIMALE;
- GLI INSATURI SONO ACIDI GRASSI DI ORIGINE VEGETALE;
- I SATURI SONO CATTIVI/NEGATIVI/MALATTIE CARDIOVASCOLARI --> ATTENZIONARE, GIUSTA QUANTITÀ;
- GLI INSATURI SONO BUONI/POSITIVI;
- I SATURI SONO STABILI AL CALORE;
- I MONOINSATURI STABILI AL CALORE;
- I POLINSATURI INSATBILI AL CALORE;
COTTURA IN OLIO = CONVENZIONE
PER EFFETTUARE UNA BUONA FRITTURA É FONDAMENTALE SCEGLIERE UN OLIO, CHE ABBIA UNA COMPOSIZIONE OTTIMALE;
LA COMPOSIZIONE CHMICA DI UN OLIO ADATTO ALLA FRITTURA É:
- BASSI SATURI
- BASSI POLINSATURI
- ALTI MONOINSATURI
- ALTO PUNTO DI FUMO
COTTURA IN OLIO = FRITTURA --> CUCINA EVOLUTION 
OLIO DI GIRASOLO AD ALTO OLEICO 1 - 2 - 3
UNA COTTURA PROLUNGATA, FATTA MALE, POTREBBE CAUSARE: LA FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE
GLICEROLO --> ACROLEINA (TOSSICA PER IL FEGATO)
ACIDO GRASSO SI OSSIDA --> PEROSSIDO (TOSSICO PER IL FEGATO)
PUNTO DI FUMO = É LA TEMPERATURA ALLA QUALE UN GRASSO ALIMENTARE INIZIA A DECOMPORSI RILASCIANDO SOSTANZE VOLATILI NOCIVE
UNA BUONA FRITTURA
- SCEGLIERE UN OLIO CHE CONTIENE BASSI ACIDI GRASSI, BASSI POLINSATURI E ALTI MONOINSATURI
- ALTO PUNTO DI FUMO
- PRODOTTO DA FRIGGERE DEVE ESSERE SURGELATO
- SHOCK TERMICO --> ACQUA SUBLIMA --> PASSAGGIO DALLO STATO SOLIDO A QUELLO AERIFORME (GASSOSO)
- FRIGGITRICE PROFESSIONALE CON MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA (TERMOSTATO)
- 100 GRAMMI DI PRODOTTO PER OGNI LITRO DI OLIO UTILIZZATO
- ASCIUGARE SUBITO IL PRODOTTO CON CARTA ASSORBENTE
CARTA FRITTO PER ASSORBIRE L'OLIO DI FRITTURA CUCINA EVOLUTION
ANTONIO GALATÀ 1 - 2 - 3 - 4 - 5
OLIO DI GIRASOLE AD ALTO OLEICO VS OLIO EXTRAVERGINE
