PIZZA - LIEVITAZIONE - FERMENTAZIONE
LIEVITAZIONE E PROCESSI DI LIEVITAZIONE:
I LIEVITI SONO UN GRUPPO DI FUNGHI, UNICELLULARI - EUCARIOTA - FORMA SFERICA/ELLITTICA
PANE - DOLCI - PASTA - PIZZA --> HANNO SUBITO UN PROCESSO DI LIEVITAZIONE
I LIEVITI, FUNGHI MICROSCOPICI, 2-10 MICRON (1 MICRON 10-6 m)
I LIEVITI SONO RESPONSABILI DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA
FERMENTAZIONE --> AVVIENE IN ASSENZA DI OSSIGENO --> REAZIONE OSSIDO-RIDUZIONE INTERNAMENTE --> CHI SI RIDUCE É ENDOGENO (INTERNO)
RESPIRAZIONE --> AVVIENE IN PRESENZA DI OSSIGENO --> REAZIONE DI OSSIDO-RIDUZIONE ESTERNAMENTE --> CHI SI RIDUCE É ESOGENO) (ESTERNO) OSSIGENO ACCETTORE DI ELETTRONI
REAZIONE OSSIDO RIDUZIONE: CHI SI OSSIDA (CEDE ELETTRONI > NUMERO DI OSSIDAZIONE) E CHI SI RIDUCE (ACCETTA ELETTRONI < NUMERO DI OSSIDAZONE)
IN ASSENZA DI OSSIGENO: NEL CITOPLASMA AVVIENE LA GLICOLISI E POI PASSIAMO ALLE FERMENTAZIONE IN ASSENZA DI OSSIGENO --> IN PRESENZA DI OSSIGENO IL CICLO DI KREBS
GLICOLISI 
LA GLICOLISI AVVIENE IN ASSENZA DI OSSIGENO
LA GLICOLISI AVVIENE NEL CITOPLASMA DELLA CELLULA
GLICOLISI, IN ASSENZA DI OSSIGENO, DA UNA MOLECOLA DI GLUCOSIO SI OTTENGONO 2 MOLECOLE DI ACIDO PIRUVICO
ACIDO PIRUVICO IN ASSENZA DI OSSIGENO --> FERMENTAZIONE
ASSENZA DI OSSIGENO
FERMENTAZIONE ALCOLICA --> VINO - BIRRA - DOLCI - PANE - PIZZA
FERMENTAZIONE LATTICA OMOLATTICA --> YOGURT - KEFIR - CAPPERI - CRAUTI - CETRIOLINI
FERMENTAZIONE PROPIONICA --> FORMAGGI CON I BUCHI
ASSENZA DI OSSIGENO
FERMENTAZIONE CON ASPETTO NEGATIVO
FERMENTAZIONE BUTIRRICA --> FORMAGGI --> CLOSTRIDIUM
IN PRESENZA DI OSSIGENO
FERMENTAZIONE ACETICA --> TUTTI I TIPI DI ACETO --> ACETOBACTER ( VINO IN PRESENZA DI OSSIGENO --> DIVENTA ACETO)
FERMENTAZIONE: PROTAGONISTI: LIEVITI - MUFFE - BATTERI
LIEVITAZIONE: PROTAGONISTI: LIEVITI --> AUMENTO DEL VOLUME --> PRODUZIONE DI CO2 (FERMENTAZIONE) --> LA CO2 INTRAPPOLATA NELLA STRUTTURA DEL GLUTINE
MATURAZIONE: LE STRUTTURE COMPLESSE - PROTEINE - CARBOIDRATI COMPLESSI (AMIDO) - GRASSI --> VENGONO SCOMPOSTI IN ELEMENTI PIÚ SEMPLICI --> DIGERIBILITÀ
LA LIEVITAZIONE BLOCCA LA MATURAZIONE
BISOGNA RALLENTARE LA LIEVITAZIONE E LA MATURAZIONE PROSEGUE --> ABBASSANDO LE TEMPERATURE --> IMPASTO NEL FRIGO E POI A TEMPERATURA AMBIENTE
LA MATURAZIONE: PRODUCE AROMI E COLORE (DORATURA) --> AUMENTA LA DIGERIBILITÀ (AMIDO --> DESTINE - MALTOSIO - GLUCOSIO - ZUCCHERI SEMPLICI)
LIEVITAZIONI LUNGHE --> GLI ZUCCHERI VENGONO CONSUMATI --> REAZIONE DI MAILLARD SI FORMERÀ MENO ACRILAMMIDE
FARINA INTEGRALE - FARINA DI SEGALE --> ALTO VALORE DI ASPARAGINA --> ALTA CONCENTRAZIONE DI ACRILAMMIDE
FARINA RAFFINATA (MINORE QUANTITÀ DI ASPARAGINA) + FIBRA (INULINA) --> MENO ACRILAMMIDE
FORZA DELLA FARINA: W: DURANTE LA LIEVITAZIONE: CAPACITÀ DI ASSORBIRE LIQUIDI E TRATTENERE CO2
FARINA MOLTO RIGIDA ELEVATO RAPPORTO P/L (P = TENACITÀ - L = ESTENSIBILITÀ - W = FORZA) (ALVEOGRAFO DI CHOPIN - CAMPIONE DI FARINA IMPASTATO CON ACQUA SALATA)
RAPPORTO P/L ALTO > RESISTENZA/TENACE (AUMENTA LA CONSISTENZA E LA RESA)
RAPPORTO P/L BASSO > ESTENSIBILITÀ (AUMENTANO GLI ALVEOLI)
IMPASTAMENTO - METODO DIRETTO: UNICA FASE - UNICA LIEVITAZIONE - IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI INSIEME
IMPASTAMENTO - METODO INDIRETTO: IN DUE FASE - PRIMO IMPASTO FERMENTATO E POI AGGIUNGO ALTRO --> LUNGA FERMENTAZIONE LE PROTEINE SCOMPOSTE --> AROMI --> RIDUCO LA QUANTITÀ DI LIEVITO
PRE-IMPASTO: ACQUA - FARINA - LIEVITO
RE-IMPASTO: SI AGGIUNGONO GLI INGREDIENTI MANCANTI
BIGA: PRE-IMPASTO MORBIDO E ASCIUTTO - BASSA IDRATAZIONE - MOLTE ORE DI LIEVITAZIONE
BIGA CORTA: 18-20°C - 16 ORE
BIGA LUNGA: 4-5 °C - 24 ORE / 18-20°C - 24 ORE
BIGA: ALVEOLI GROSSI E IRREGOLARI - AROMATICA (A. LATTICO) - PIZZE IN TEGLIA ALLA ROMANA - FOCACCE MORBIDE
POOLISH: PRE-IMPASTO LIQUIDO --> ACQUA E FARINA (FORZA 280-300 W) IN QUANTITÀ UGUALE
POOLISH É MATURO QUANDO IL VOLUME RADDOPPIA - CREPA AL CENTRO
POOLISH: ALVEOLI PICCOLI BEN DISTRIBUITI - CROCCANTE MAGLIA GLUTINICA ESTENDIBILE (PRESENZA DI ACQUA) - SAPORE PUNGENTE (A. ACETICO ALCOL)
POOLISH: PIZZE ALLA PALA ROMANA - FOCACCE/PANI CROCCANTI
VANTAGGI: GUSTO - PROFUMO - SVILUPPO DEGLI ALVEOLI - MAGGIORE CONSERVABILITÀ - MAGGIORE ACIDITÀ - MAGGIORE RESISTENZA AI PATOGENI - MENO MUFFE
SVANTAGGI: AMBIENTI IDONEI --> PARAMETRI DA RISPETTARE --> TEMPI - TEMPERATURE - UMIDITÀ COSTANTE - GIUSTA ACIDITÀ - GIUSTO pH
SE I PARAMETRI NON VENGONO RISPETTATI IL PRE-IMPASTO SI ROMPE, ROMPENDOSI LA MAGLIA GLUTINICA - MATURAZIONE ECCESSIVA - LIEVITAZIONE PESSIMA
IMPASTO FATTO CON LA BIGA --> IMPENSABILE SCIOGLIERLO A MANO --> RICHIEDE ENERGIA CINETICA --> IMPASTATRICI/PLANETARIA
PANE - PIZZA - PRODOTTI LIEVITATI
AUTOLISI: AUTO (AUTONOMAMENTE) - LISI (SEPARAZIONE - PROTEASI) --> PROTEINE DELLA FARINA SUBISCONO UNA ROTTURA IN SEGMENTI PIÚ PICCOLI - STRUTTURA PROTEICA PIÚ CORTA - MENO AGGROVIGLIATA - GLUTINE PIÚ RILASSATO - TEMPI BREVI
3 PASSAGGI
1 PASSAGGIO: MISCELARE
FARINA CON ACQUA (PIZZA) - (PASTICCERIA --> UOVA - LATTE - PANNA)
IDRATAZIONE 55% --> 1 Kg FARINA + 550 g DI LIQUIDI
(IN PRESENZA DI FARINA INTEGRALE --> 65% IDRATAZIONE)
NON AGGIUNGERE LIEVITO
NON AGGIUNGERE SALE
2 PASSAGGIO:
PERIODO DI RIPOSO
FARINA DEBOLE (260 W - 10% PROTEINE) --> RIPOSO 20 MINUTI A 20°C
FARINA FORTE: 60 MINUTI
FARINA MANITOBA: 1 ORA E 20 MINUTI
TEMPERATURA:
AMBIENTE: 20-22°C FINO AD 8 ORE (FARINE FORTE)
REFRIGERAZIONE: 4°C - 24 ORE DI RIPOSO --> CONSIGLIATO 40 MINUTI/1,20 ORA
IMPASTO FINALE:
AGGIUNGERE ALTRI INGREDIENTI NEL LORO ORDINE --> GLUTINE GIÀ FORMATO
AUTOLISI É UTILE EFFETTUARLA:
QUANDO SI UTILIZZA UNA FARINA TROPPO FORTE, MANITOBA
FARINA MOLTO RIGIDA ELEVATO RAPPORTO P/L
GRANDI LIEVITATI: PANETTONI - PANDORO - COLOMBA
