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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

CONSERVAZIONE: PROLUNGARE IL TEMPO DI COMMESTIBILITÀ/SALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI  

COMMESTIBILITÀ: PRODOTTO EDIBILE 
SALUBRITÀ: ASSENZA DI AGENTI PATOGENI / SICURA DAL PUNTO DI VISTA MICROBIOLOGICO

LA CONSERVAZIONE DEVE RIDURRE I TEMPI DI ALTERAZIONE;
LA CONSERVAZIONE DEVE MANTENERE LE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE, CHIMICO/FISICHE/NUTRIZIONALI;

L'ALTERAZIONE É DIVERSA DALLA TRASFORMAZIONE;
L'ALTERAZIONE HA UN ASPETTO NEGATIVO E NON É DESIDERATO;
LA TRASFORMAZIONE HA UN ASPETTO POSITIVO ED É DESIDERATO/IMPLEMENTATO DALL'UOMO;

GLI ALIMENTI POSSONO ESSERE CLASSIFICATI IN:

  1. DEPERIBILI;
  2. SEMI-DEPERIBILI;
  3. STABILI;
  4. FRESCHI;
  5. CONSERVATI;
  6. TRASFORMATI;

LA CONSERVAZIONE DEVE:

  1. IMPEDIRE L'AZIONE MICROBICA;
  2. BLOCCARE LE ATTIVITÀ ENZIMATICHE;
  3. IMPEDIRE LE ALTERAZIONI DI TIPO CHIMICO-FISICHE;

LE CAUSE DELL'ALTERAZIONE SONO;

  1. CHIMICO-FISICHE (OSSIGENO-TEMPERATURA-LUCE-UMIDITÀ-pH);
  2. BIOLOGICHE (MICRORGANISMI-MACRORGANISMI-ENZIMI);

METODI DI CONSERVAZIONE:

  1. FISICI: ALTA TEMPERATURA-BASSA TEMPERATURA; DISIDRATAZIONE (ESSICCAMENTO/LIOFILIZZANDO) - CONCENTRAZIONE; IRRADIAZIONE; ATMOSFERE CONTROLLATE E MODIFICATE;  
  2. CHIMICI:  ADDITIVI NATURALI ( SALE/ZUCCHERO/ACETO/OLIO/AFFUMICAMENTO) - ADDITIVI CHIMICI (ANTIMICROBICI/ANTIOSSIDANTI/ACIDIFICANTI) 
  3. BIOLOGICI: FERMENTAZIONE

NEI METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE L'UTILIZZO DELLA TEMPERATURA ALTO O BASSA HA UNA DIVERSA FUNZIONE:

  1. IL FREDDO BLOCCA L'ATTIVITÀ MICROBICA;
  2. IL CALDO UCCIDE I MICRORGANISMI;
  3. É IMPORTANTE IL GIUSTO BINOMIO TEMPO/TEMPERATURA, CHE RISULTA ESSERE INVERSAMENTE PROPORZIONALE



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