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BUONA FRITTURA

COTTURA IN OLIO = FRITTURA --> CUCINA EVOLUTION   

OLIO DI GIRASOLO AD ALTO OLEICO 12 - 3
OLIO = GRASSO = 90% TRIGLICERIDI
TRIGLICERIDI SONO FORMATI DA GLICEROLO + 3 ACIDI GRASSI (ESTERIFICAZIONE)

UNA COTTURA PROLUNGATA, FATTA MALE, POTREBBE CAUSARE AL:

GLICEROLO --> ACROLEINA (TOSSICA PER IL FEGATO)

ACIDO GRASSO SI OSSIDA --> PEROSSIDO (TOSSICO PER IL FEGATO)



ACIDO GRASSO SATURO --> ORIGINE ANIMALE --> CATTIVO 

ACIDO GRASSO INSATURO --> MONOINSATURO --> ORIGINE VEGETALE --> PIÚ STABILE AL CALORE

ACIDO GRASSO INSATURO --> POLINSATURO --> ORIGINE VEGETALE --> MENO STABILE AL CALORE
 

UNA BUONA COTTURA IN OLIO --> MODALITÀ DI TRASMISSIONE DEL CALORE --> CONVENZIONE 

 PUNTO DI FUMO = É LA TEMPERATURA ALLA QUALE UN GRASSO ALIMENTARE INIZIA A DECOMPORSI RILASCIANDO SOSTANZE VOLATILI NOCIVE 

 

UNA BUONA FRITTURA

  1. SCEGLIERE UN OLIO CHE CONTIENE BASSI ACIDI GRASSI, BASSI POLINSATURI E ALTI MONOINSATURI
  2. ALTO PUNTO DI FUMO
  3. PRODOTTO DA FRIGGERE DEVE ESSERE SURGELATO
  4. SHOCK TERMICO --> ACQUA SUBLIMA --> PASSAGGIO DALLO STATO SOLIDO A QUELLO AERIFORME (GASSOSO)
  5. FRIGGITRICE PROFESSIONALE CON MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA (TERMOSTATO)
  6. 100 GRAMMI DI PRODOTTO PER OGNI LITRO DI OLIO UTILIZZATO
  7. ASCIUGARE SUBITO IL PRODOTTO CON CARTA ASSORBENTE 
    CARTA FRITTO PER ASSORBIRE L'OLIO DI FRITTURA CUCINA EVOLUTION  




ANTONIO GALATÀ  1 - 2 - 3 - 4 - 5



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